hr.acetonemagazine.org
Novi recepti

Wylie Dufresne najavljuje zatvaranje wd ~ 50

Wylie Dufresne najavljuje zatvaranje wd ~ 50



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Moderni glavni kuhar Wylie Dufresne najavio je putem Twittera da će se njegov iznimno popularan restoran wd ~ 50 zatvoriti u studenom

Nažalost, wd ~ 50 će nestati do kraja godine. Rezervirajte dok možete!

Svjetski poznati kuhar Wylie Dufresne objavio je putem Twittera da je njegov popularni restoran s Lower East Sidea wd ~ 50 zatvorit će se 30. studenog nakon što je više od desetljeća posluživao inovativnu, modernu kuhinju. Iako kuhar Dufresne još nije komentirao zatvaranje restorana, već je rekao samo da "ostanete s nama", bilo je izvješća da će zgrada u kojoj se nalazi wd ~ 50 uskoro biti srušena i zamijenjena velikom zidanom zgradom.

30. studenoga bit će naša posljednja noć službe na wd50. Dođite slaviti s nama sljedećih 173 dana. Ostanite uz nas !! pic.twitter.com/DGnbfkkrV6

- Wylie Dufresne (@wyliedufresne) 10. lipnja 2014

Prema Grubovoj ulici, ranije godine kada su se glasine vrtjele nakon što su na zidu postavljene nove zgrade, glasnogovornik wd ~ 50 potvrdio je da Dufresne “nije planirao napustiti zgradu prije nego što mu zakup istekne za nekoliko godina. ”

Dufresneovi glasnogovornici još nisu odgovorili na zahtjeve za komentar, ali internet je sinoć bio u porastu nakon što je objavljena vijest:

Kraj jedne ere! RT @wyliedufresne: 30. studenog bit će posljednji servis na wd50.Dođite proslaviti s nama sljedećih 173 dana.pic.twitter.com/gE9RzSkUS7

- christina grdovic (@grdovic) 10. lipnja 2014

Neki su mislili da je reakcija na zatvaranje bila pomalo dramatična:

zašto se ppl ponaša kao da je WD-50 ili je Wylie Dufresne MRTVA? restoran je još uvijek otvoren i kuhar ne okreće noževe.

- charlotte druckman (@cettedrucks) 11. lipnja 2014

U budućnosti ćemo shvatiti da je wd-50 bio CBGB ovog doba, s ljepšim kupaonicama.

- Pete Wells (@pete_wells) 10. lipnja 2014

Nismo mogli bolje reći, gospodine Wells.

Joanna Fantozzi suradnica je urednice časopisa The Daily Meal. Pratite je na Twitteru @JoannaFantozzi


Unatoč Zatvaranju WD -a

50. Nakon više od 11 godina provedenih u kuhanju inventivnih modernističkih jela na New York Cityju i rsquos Lower East Sideu, Dufresne je najavio & ndash zbog novog razvoja nekretnina & ndash da će restoran & rsquos sinoć biti poslužen 30. studenog. Dufresne već vodi kuhinju u pristupačniji Joha, no hoće li se vratiti na formalniji format izbornika za kušanje i ponovno ga otvoriti drugdje u gradu? Iako se to tek treba vidjeti, utjecajni kuhar uspio je u posljednje vrijeme biti zauzet.

U travnju je preko 30 svjetski najpoznatijih kuhara doletjelo iz cijelog svijeta iznenaditi Dufresnea u svom restoranu. Bilo je prilično epsko i sastavili smo kratki isječak s nekim video istaknutima. Kuhar je također nedavno sjeo s Vice & rsquos Munchies pružiti neke osnovne savjete za kuhanje i pokazati kako se pravi krupica od škampa (da, to bi bila krupica od škampa), jedno od njegovih najnovijih jela sa zaštitnim znakom menija i rsquosa. U nastavku provjerite.

Konačno, Dufresne je samo iznio planove za izdavanje svoje prve kuharice koju će objaviti Anthony Bourdain & rsquos Ecco. U koautorstvu napisao Srećna breskva suosnivač i urednik Peter Meehan, knjiga će se usredotočiti na mnoge ploče koje su definirane kao wd

50 tijekom godina. Objavljivanje je zakazano za 2015. Iako će veliko poglavlje karijere pionira kuhara i rsquosa uskoro biti pri kraju, Dufresne će zasigurno ostati veliki dio gradske scene hrane i u budućnosti.

Pogledajte ove stupce Books to Devour o Food Republic:


Razgovor s Wylie Dufresne

50 na donjoj istočnoj strani New Yorka. Dufresne je stekao nacionalno priznanje za svoju vrhunsku kreativnost, primivši nagrade uključujući nagradu James Beard za 2013. za "najboljeg kuhara u New Yorku" i Michelinovu zvjezdicu, koju održava svake godine na wd-u

50 od osnutka prvog američkog izdanja Michelina, 2006. godine.

Zatvaranje restorana zaostatak je za koji smo sigurni da će otvoriti mnoge nove mogućnosti slavnom kuharu, koji je, prije nego što se sam ispisao, služio kao sous chef u Jean Georgesu u New Yorku i chef kuhinje u Primeu u Bellagiou, Las Vegas. Danas Dufresne također nadgleda kuhinju u Alderu u istočnom selu New Yorka, restoran koji odražava pristupačniju interpretaciju njegovih modernističkih sklonosti. Ranije ove godine razgovarali smo s Dufresneom o njegovim utjecajima, njegovoj jedinstvenoj perspektivi i onom što ga čeka kao kuhara.

Kako se vaša strast prema hrani pretočila u karijeru u ovom poslu?

Mislim da se moja radost jela pretvorila u znatiželju o tome kako se stvari prave. Znaš, jedem li sushi i pitam se kako se taj komad ribe reže ili mesari, ili želim saznati više o procesu proizvodnje riže, ili sam u restoranu i fasciniran sam kratkim narudžbama kuhati i ono što radi iza pulta.

Što više znate, više shvaćate da ništa ne znate. Ja sam znatiželjna osoba pa mi je bilo uzbudljivo shvatiti da je kuhanje prilika za nastavak obrazovanja kojemu nikad neće biti kraja. Nitko nikada neće saznati sve što je matematički nemoguće. Bio sam u Mission Cantini preksinoć i jeo hranu Dannyja [Bowiena]. I nisam osobito dobar student meksičke kuhinje. Ali, znate, činjenica da on pravi vlastite tortilje i niktamalizacija [kuhanje kukuruza za pripremu tijesta od mase] to je uključeno. Postoje trenuci kada zasigurno mogu shvatiti kako je netko nešto učinio. Ali ne znam kako se točno prave tortilje od kukuruza, i iako je to jednostavna stvar koju su stoljećima radili jednostavni ljudi, meni je to i dalje fascinantno jer to ne znam raditi.

Diplomirali ste filozofiju na Colby Collegeu. Što vas je navelo na kuhanje?

Kroz život sam išao kao prosječan student. Tek kad sam pronašao ljubav prema kuhanju i uspio doista primijeniti svoju znatiželju na to, briljirao sam. Nitko me na Colby Collegeu ne pamti zbog mojih akademskih postignuća. Kad sam naletio na kuhinju, shvatio sam da sam pronašao nešto što želim raditi. Naučio sam kako učiti [s filozofijom], pa sam to samo prenio na temu kuhanja. Zauzimam vrlo akademski pristup kuhanju, ali slučajno me privuklo kuhanje.

Znate li što vas je u početku natjeralo da se sami počnete prijavljivati ​​i želite naučiti sve o hrani?

Shvatio sam da su timski sportovi i radne kuhinje vrlo slični, a kuhanje je najbliže što ću se ikada baviti profesionalnim sportom. Mnogo je sličnosti između kuhinje i sporta. Životne lekcije koje pronalazite u sportu, nalazite u kuhinjama, i iskustva koja nalazite u timskim sportovima, nalazite u kuhinjama. Fizički aspekt, mentalni aspekt, hijerarhija, raspored.

Činjenica da postoji kuhar i trener koji nadzire sous chefa i kapetana tima - i vježbači su nešto poput kuhara. Prva polovica dana priprema se za drugu polovicu dana, što je jako slično odlasku na trening prije velike utakmice. Postoji razina anksioznosti, iskupiteljska kvaliteta, činjenica da ste propustili polaganje ili da ste pogodili. Ili ste prepekli komad ribe, ali morate to raditi uvijek iznova i iznova. Svaki put imate priliku pokušati to učiniti bolje nego prije.

Mislili ste da biste mogli biti izvrsni u ovoj karijeri.

Nisam mislio da se mogu istaknuti nisam učinio ništa u čemu sam toliko uživao. Nisam učinio ništa što me pokrenulo. Predviđeno mi je da ću godinu dana provesti kao skijaš u Novom Meksiku. No, na fakultetu sam ispuhao koljeno, pa nisam mogao ići. I počela sam razmišljati: "Pa, zašto ne bih otišla, znaš, otišla biti kuharica?" Jer to je jedina stvar koju sam učinio i koja me doista promijenila u načinu bavljenja sportom. Mislim, bio bih profesionalni sportaš da sam u sportu jednako dobar kao i u kuhanju.

Kako ste se promijenili od početka rada u kuhinji?

Pa, uvijek sam bio predan, ali bio sam zelen i više nisam zelen. Imam 21 godinu pod pojasom profesionalnog kuhanja pa mi je ugodnije. Tada sam imao drugačiju ulogu. Htio sam biti najbolji linijski kuhar koji sam mogao biti, želio sam biti najbolji kuhar u prostoriji. Htio sam biti bolji od svih ostalih. Imao sam razmišljanje sportaša, poput: "Bit ću bolji od svih ljudi ovdje, želim biti bolji". "Tko je najbolji u prostoriji?" „To ću povećati. Pokušat ću učiniti sve što on ili ona rade bolje od njih. Što god oni znaju, ja želim znati ”. I postao sam proždrljivi potrošač znanja. Rano u karijeri potrošio sam sav novac na kuharice. I dalje nastavljam ulagati u njih.

Jeste li imali neke posebne mentore?

Na početku karijere imao sam sreću raditi za Jean-Georges [Vongerichten]. On je vjerojatno osoba koja je na mene ostavila najdublji dojam. Imam sreću što je još uvijek partner u ovom restoranu, jučer sam mu telefonirala. On je netko koga smatram mentorom, ali sada smatram i prijatelja. I dan danas, kad razmišljam o hrani, bilo svjesno ili podsvjesno, on je uvelike dio mog procesa.

Koje su vam lekcije koje vam je dao najviše zapamtile?

Jednostavnost. Pokazao mi je vrijednost oduzimanja, skidanja stvari s tanjura. Uvijek je govorio o dva, tri, četiri elementa na tanjuru. To je to. Što više stavite na tanjur, lakše ćete se sakriti. Što više odnesete, nema se gdje sakriti - mora biti dobro. Više od bilo koga koga se sjećam, učinio je sjajan posao spajajući tradicionalni europski stil s nekim od azijskih utjecaja. Uzeo je tradicionalnu francusku hranu i posvijetlio je. Uzeo je svu kremu i zalihe te ih zamijenio sokovima i uljima. To mi je i dan danas jako privlačno.

Wylie Dufresne u wd

50 kuhinja. [Fotografija s newyorkkitchen.net]

Recite mi o stvarnosti vođenja restorana u odnosu na rad u restoranima ranije u karijeri.

Pa, vrlo je različito. Mislim da se podrazumijeva da je lakše biti zaposlenik nego ponekad biti poslodavac. Kad postanete menadžer, odgovorni ste za više ljudi. Kao kuharica, odgovorni ste za svoj mali, mali svijet. Kao poslodavac, očito, imate krajnji rezultat, imate investitore, morate nekako pokušati ostvariti profit. Jednostavno preuzimate veću težinu dok se krećete uz ljestve. Morate vidjeti mnogo veću sliku dok postanete vlasnik restorana.

Dakle, ne samo da morate razmišljati o malim stvarima, već morate razmišljati i o većim stvarima i svim stvarima između. Ali ako je mit o Sizifu uvjerljiv, ako vam ne smeta gurnuti stijenu uz brdo - ako možete pronaći radost u činjenju, kako je rekao Camus - onda je sjajno što vam ne smeta pomicanje te stijene. Ali osjećate odgovornost prema drugim ljudima. Imam, između wd

50 i Alder, 55 zaposlenika, a ja moram paziti na njih i brinuti se za njih i pobrinuti se da su dobro, kao i klijentela. Ali sve te stvari ne doživljavam kao teret već kao radost.

Što je dovelo do drugog restorana? Koja je to bila prilika ili ste tražili?

50 i postavite restoran na mjesto do kojeg nije tako teško doći, jer smo i dalje odredište. Kao, mogao bi doći u Alder samo na zalogaj i piće. Ili piće i zalogaj. To nije toliko obveza. Ne morate doći na jelovnik za degustaciju. Nije tako skupo - možete ući i izaći. Prosječni ček je 55 USD [za Alder] naspram 165 USD [za wd

Kao što sam rekao, očito ne favoriziram jedno nad drugim, oboje su mi jako važni, a Alder ne postoji bez wd -a

50. Dakle, Alder se nadamo ističe kvalitetom i pristupom. To je čamac u jezercu prepunom drugih brodova wd

50 je sam u ribnjaku.

Postoje li neki posebni restorani, kuhari ili kuhinje koji vas trenutno inspiriraju?

Trenutno sam na japanskom udarcu. Ne znamo mnogo o japanskoj kuhinji kao kulturi, čak ni kao kuhari, i što više učim o japanskim tehnikama kuhanja, to sam sve više zaintrigiran. To je vrlo radno intenzivna i vrlo složena stvar koja je predstavljena na vrlo jednostavan način. Dakle, ne vidite trud iza toga, i to je ono što smatram lijepim. Čini se bez napora, ali ipak postoje slojevi i slojevi iza njega.

Uvijek me zanima što Španjolci namjeravaju. Andoni Luis Aduriz, kuhar u Mugaritzu u San Sebastiánu [u Španjolskoj], vjerojatno je jedan od najpametnijih i najpametnijih kuhara na svijetu danas. Što god Heston Blumenthal namjera, smatram uvjerljivim. I onda se, naravno, uvijek vraćam u Francusku, jer je to bila neka vrsta moje prve ljubavi i odakle sam krenuo u smislu kuhinje i stilova kuhanja koji su me u početku privlačili.

Jela od wd

50. [Fotografija sa stranice chefhermes.com]

Koliko dionica ulažete u kritike restorana, nagrade i zvijezde?

Mislim da će uvijek postojati zanimljiv odnos između onih koji rade i onih čiji je posao kritizirati one koji to rade. Bez obzira jeste li pisac ili sportaš, slikar ili kuhar, bit će ljudi čiji je posao kritizirati ono što radite jer je to priroda zvijeri. Možda filozof u meni to vidi tako. No, među njima postoji inherentna nelagoda. U to ulazite svjesno. Vrlo mali broj nas zaslijepljen je činjenicom da nas iznenada pregleda New York Times.

Ili da smo dobili ili nismo dobili Michelinovu zvjezdicu. Ne možete reći: "Pa, to nije pošteno.", Ne možete lupati nogama. Vi ste se za to prijavili. Ovo je naziv igre. Kad restoran dobije nagradu ili zvijezdu ili priznanje u nekom smislu, to je priznanje da tim zaista radi na svim cilindrima, tim je učinkovit. Dakle, da, meni je to osobno lijepo, ali za mene je više zadovoljavajuće jer je to priznanje za mnoge ljude koji su pritom često anonimni. Ne možete reći da je ovo restoran s četiri zvjezdice ili restoran s tri zvjezdice Michelin, a da ne priznate da postoji gomila ljudi čija lica nikada nećete vidjeti, ubivši se umjesto vas. Ovim anonimnim ljudima daje do znanja da ljudi zapravo vide detalje.

Bio si na Treme, vrhunski kuhar, MasterChef, Late Night with Jimmy Fallon, i više. Imate li omiljeno iskustvo nakon toliko različitih emisija?

Nisam očekivao da će mi se to dogoditi, to je bilo vrlo neobično. Ja to mislim Vrhunski kuhar, što sam najviše učinio, bilo je zaista ugodno. Ali osjećam se sretnim, znate, je li to bilo Treme ili Vrhunski kuhar ili lokalne vijesti. Opet, nikad mi to nije bio cilj, nikad nisam namjeravao učiniti pa osjećam sreću što je to bio neočekivani dio onoga što radim.

Imate li trenutni san, cilj ili misiju na kojoj radite ili koju biste mogli zamisliti?

Imam još par ideja koje bih volio proljećati u svijetu i vidjeti imaju li noge, ali nemam sličan plan za svjetsku dominaciju ili nešto slično. Znaš, volio bih nastaviti rasti. Volio bih nastaviti koristiti restorane koje imam i njima upravljati te ih stalno poboljšavati.

Volio bih se nastaviti poboljšavati. Nadajmo se kao pojedinac, kao roditelj, kao vođa, kao kuhar, kao vlasnik restorana. Bolje se brinite o našim klijentima, bolje o našem osoblju. Samo pogledajte kako ga možemo učiniti ugodnim mjestom za rad. Neka bude dio dobre organizacije. Takve stvari.

Što tražite kad zapošljavate?

Tražim samo nekoga tko ima pravi stav. To ima spremnost za učenje. Želim samo ljude koji su spremni razmišljati. I mislim to u širem smislu - ljudi koji ne žele samo naplatiti unaprijed, nego stati i reći: "Zašto to radim na ovaj ili onaj način?"

[fotografija s thebraiser.com]

Imate li savjet za ljude koji sada studiraju kulinarsku umjetnost ili razmišljaju o ulasku u industriju?

Teže je nego što ljudi misle da jest. Mislim da u bilo čemu briljirati ili biti dobar u bilo čemu, mora biti puno osobnih odricanja. Dobar tim za podršku oko vas, bilo da je to obitelj ili voljeni. Bilo da želite biti najveći, znate, ulagač pečata na svijetu, ili olimpijac ili slikar, morate biti spremni na neka odricanja. Morate biti spremni voljeti kilometre.

Ima li posljednjih riječi za studente koji tek počinju u svijetu restorana?

Ne šaljite svoj životopis e -poštom. Ostavite to osobno. Ako niste odvojili vrijeme da uđete ovamo, neću si uzeti vremena da je pročitam. Ako odvojite vrijeme da sa životopisom uđete u restoran, netko iz kuhinje izaći će i stisnuti vam ruku i pogledati vas u oči. Ali ako nam to pošaljete e -poštom, neće nam ni stići.


Zatvaranje dana WD-50

Tijekom posljednja dva tjedna WD-50, inovativnog restorana na Donjoj istočnoj strani koji se zatvara krajem studenog, posebni će meniji obilježiti najveće hitove otkako ga je chef Wylie Dufresne otvorio 2003. godine.

Rezervacije za večere primat će se 30. listopada u 11 sati, samo na wd-50tickets.com.

Od 19. do 23. studenog, te 26. i 28. studenog, večera će sadržavati jelovnik s degustacijom od 11 sljedova pod nazivom WD-50 Nekada i sada. Cijena će iznositi 225 USD po osobi, plus 75 USD za uparivanje vina. Dana 27. studenog, na Dan zahvalnosti, restoran će poslužiti tradicionalni jelovnik s tri slijeda, poput onog koji se služio osoblju na blagdan. Gosti će također ponijeti zaostali sendvič s puretinom za 85 dolara po osobi. A 29. studenog, posljednje večeri restorana, na večeri će se naći izbor njegovih omiljenih jela gospodina Dufresnea, za 275 dolara, plus 75 dolara za vina. Cijene ne uključuju porez ili napojnicu.

Restoran se zatvara jer programer, Icon Realty Management, planira postaviti novu zgradu na mjestu.

Gospodin Dufresne nije planirao premještanje restorana.

WD-50, 50 Clinton Street (Rivington Street), 212-477-2900, wd-50.com.


Dufresne radi krafne

Čovjek koji vam je donio jaja na načine za koje niste ni mislili da su mogući. Kuhar koji je posluživao "bez kruha", instant iscijeđene rezance od tofua, dekonstruirane peciva od fo i sladoleda. Prvi majstor ukusa koji je smislio kako pržiti majonezu - pa, vratio se i ovaj put radi krafne.

Ljubitelji hrane će znati da kuhar na koga mislim nije nitko drugi do ležerni, dugodlaki, Wylie Dufresne. Bio je odsutan neko vrijeme, malo retrospektivno obnavljajući nakon što je zatvorio svoju iznimno popularnu WD-50 restoran i Joha bar u New Yorku. No to je bilo prije dvije godine: jelovnici su se od tada jako promijenili i mnogi tradicionalni kuhari u finim restoranima krenuli su u jednostavnije koncepte za širu publiku i, naravno, veću zaradu koju donose.

Daniel Humm radi zdjele, Andoni Luis Aduriz upravo otvorena Topa i Daniel Boulud ima hamburgere. Ima Mark Ladner rad na tjestenini, Jose Andres s Goveđi odrezak. David Chang, prvi koji je usvojio brzo tržište, poslujući sve od pržene piletine do rafiniranih jelovnika. "Svi pokušavaju smisliti načine za diverzifikaciju", kaže Dufresne, "ima puno trčanja na ljestvici, zašto ne biste pokušali zauzeti što više staza."

Dufresne je malo pod stresom kad prvi put dolazim u njegovu novu trgovinu, Du’s Donuts and Coffee u Williamsburgu u Brooklynu - i brzo saznam zašto. New York je iznenađujuće vruć za svibanj - rano, ljepljivo vruće - a ovo, kako mi kaže, nije dobro za krafne. "Temperatura je samo porasla za 20 stupnjeva vani, sada temperatura ovdje raste, što utječe na svako malo aspekt. Pravilna izrada krafni odnosi se na temperaturu. Tijesto mora biti na vrlo specifičnoj temperaturi, ako postane prehladno ili prevruće, krafna počinje biti deformirana. "

Kao što možete očekivati ​​od kuhara koji je smislio način prženja majoneze, ovo nisu vaši uobičajeni zakucavači. U ovom trenutku postoji 11 okusa koji pokrivaju niz glaziranih i ušećerenih krafni, postoji jedan Cruller, ali kako Dufresne kaže, "to je druga zvijer zajedno". Sve su krafne napravljene po istom receptu za kolače, "to je u osnovi prženo tijesto za kolače", kaže, ali s malo pritiskanja shvatite da postoji nešto više od toga.

"Trebalo mi je oko tri mjeseca za razvoj tog recepta za kolače", zapravo mu je prijatelj dao mali kutak Daniel Humm kod Nomad restoran kako bi mogao iznova testirati recepte. "Lagana, dobra mrvica, lijepo odskočiti, nije gusta, proljetna, malo žvakati." Ovo su samo neke od riječi koje Dufresne koristi da opiše što je za njega savršena krafna: "Mislim da smo radili preko 30 različitih recepata ... Nisam probala ni jednu glazuru. Usredotočila sam se samo na tortu, a zatim sam potrošila mjesec radeći na glazurama. "

"Nisam mislio da će biti lako, ali nisam mislio da će biti tako teško kao što je bilo napraviti odličnu krafnu", kaže Dufresne i dodaje: "Nikada nisam radio kao slastičar. Glazura krafne je 70% šećera, ne samo ljepljivo, već je i teško dobiti okus. Ako 70 posto onoga što radite je šećer, imate 30 posto prostora za aromu, komercijalni proizvođač krafni samo stavi kap okusa nema problema. Naš pristup? Ne mogu vam to reći ", smiješi se, ali se ne šali.

Gledajući u komercijalne proizvođače krafni za ideje, razvio je tehniku ​​kako spriječiti da vam se glazura lijepi za prste i pravi nered - pametan potez i onaj koji drži za sebe: "Ne govorim vam kako sam to učinio." To je jednostavan dodir, ali koji pokazuje razine do kojih će doći. Poveo je svog proizvođača krafni na turneju sa sobom u Australiju na testiranje recepta, a gotove krafne zaista su savršeno ujednačene, čak i šalice u Du -u imaju molekularni simbol za kavu - još jedan mali detalj, ali upravo ono što biste očekivali od kuhara koji je trčao tako uspješan restoran.

Šećeri, a posebno glazure, mjesto su gdje Dufresne može zaista postati kreativan, "krafna je poput prazne ploče", kaže on. Ali ne očekujte povratne stvari poput uma koji savija WD-50 kombinacije bijele čokolade i zelene masline. "Ne želim da ljudi dolaze ovamo i kažu: 'To je otkačeni znanstvenik koji čini otkačene okuse.' Pokušavamo biti pametni, ali koristimo arome koje imaju smisla, WD-50 je imao ova klasična jela koja su se oslanjala na okuse, poput jaja Benedikta. "

Možda i nije tako očito, ali upari za okuse krafni jednako su promišljeni kao i neka od poznatijih kuharskih jela. Ništa nema bolji okus od nostalgije i Dufresne to zna bolje od većine. Njegov prethodni restoran svirao je na njemu i njegove krafne se ne razlikuju. Banana i Graham krekeri za doručak iz djetinjstva, toliko da sam zapravo tražio mlijeko. Krafna kremšnite, prepuna marakuje i naranče, igra uspomenu na mlada ljeta, dok je oko koje privlači maslac od kikirikija i yuzu za Dufresne jednostavno vraćanje: "To je samo maslac od kikirikija i žele."

Uzbudljivo je vidjeti Dufresnea u njegovoj besprijekornoj kuhinji - okruženoj kutijama preljeva od krafni, tajnih sastojaka, elegantnim srebrnim pultovima i dovoljno gadžeta za napajanje pristojnog restorana. Mislim, zamislite da uđete u lokalnu zalogajnicu kako biste pronašli kuhara s Michelinovom zvjezdicom koji vješto okreće vaš hamburger na vrhu potpuno novog sjajnog roštilja. Zvuči nevjerojatno, zar ne? Kakav slasno sanjiv scenarij, ali to više nije san.

Daniel Patterson je zapravo radio na svom LoCal koncept brze hrane već više od godinu dana s kolegom kuharom Roy Choi i pretpostavljam da je to sad poanta. Bilo da je Rene Redzepi i Rosio Sanchez pokretanje taco mjesta, Heston Blumenthal otvaranje u zračnoj luci, ili Enrique Olvera nokautirajući klasični meksički doručak u New Yorku-gdje god pogledate, tradicionalni vrhunski kuhari raznoliko se masovno mijenjaju-a ne u hotelskim, bistro-stilskim jelima svojih starijih europskih kolega. Ne, ovo su izvrsni kuhari s već uspostavljenom karijerom koji počinju zauzimati staze do tada neviđene. Preuzimanje hrane, ili McMichelin, ovisno o tome kako to vidite. Potpuno je očekivano i, barem za mene, izvrsno prihvaćeno.

"Svi pokušavaju smisliti načine kako diverzificirati, ostati relevantni, ostati zanimljivi, ostati uzbuđeni", kaže Dufresne, "Mislim da je to smiješno vrijeme za fino ručavanje, mislim da ni na koji način nije mrtvo, ali nije na putu koji je nekad bio ... Otvaranje je sve skuplje, vani ima puno restorana, nema ni približno toliko trgovina krafnama. "

Šali se, ali ono što kaže je istina, pogotovo u velikim gradovima. Fino jelo skupo je stvoriti, skupo ga je posjetiti, skupo ga je održavati i služi za rijetke. Silazak s ljestvice prema široj publici kuharima pruža mnogo veće mogućnosti. Tome odgovaraju zarobljeni ljudi koji nikada nisu bili željniji kušati hranu kuhara koje poznaju i u mnogim slučajevima im se diviti. To se prevodi u talente i vještine usmjerene na hranjenje šire, demokratičnije baze, a to mora biti dobra stvar. Također osigurava da vam ruke neće biti ljepljiv nered kada sljedeći put budete jeli krafnu.


Večera u Johi

Reva i njezina kamera odlaze iza kulisa u Alderu.

Reva: Na polovici večere, Grant je učinio vrlo Grantovu stvar i upitao Wylie mogu li otići straga i fotografirati u kuhinji. Neočekivano, ali super zabavno! Wylie je bio jako fin i dopustio mi je da se družim dok su presvukli nekoliko stvari. Inzistirao je da fotografiram njihovu perilicu posuđa i rekao je da on jedini pravi pravi posao. Kasnije: ukiseljena repa i koktel od repe. (Vidite što mislim o cikli?) Oh, a onda je tu bio i jedan momak s pijavicom ” Mark Siddall-kustos u Američkom prirodoslovnom muzeju-koji je Ricku i meni pričao nešto što se zove pu-erh čaj što bismo trebali probati .

Dotacija: Hrana je bila zanimljiva kao i hrana Wylie, ali čak i ukusnija nego inače. Stalno sam pio ove nevjerojatne prljave martini koji su imali okus kao da je u njima kokosova voda - barmen je mislio da sam lud! Natjerao sam Wylieja da proba, a on je rekao: “Oh da, ne peremo barske čaše ” najnovijim Wyliejevim tonom.

U ovom piću nema kokosove vode, Grant.

Rick: Tečaj za tijekom sitnih, nevjerojatnih zalogaja hrane - sjećam se mnogo okusa repe. Ovdje smo razgovarali o raznim stvarima, ali ono što mi pada na pamet je niz priča o ljudima koji se zabijaju u rojeve golemih insekata. Ali to se događa kad večerate sa zanimljivim čudacima.

Istaknuti među nevjerojatnim setom jela u Johi: Mousse od pilećih jetre, bademi, verjus i azijska kruška.

Ozbiljno, Grant. Bez kokosove vode.


Predavanje o Harvardu SEAS, 24.10.2011., Wylie Dufresne

Nemam mnogo za reći o večerašnjem predavanju, jer stvarno osjećam da moje bilješke od prošle godine pokrivaju većinu toga.

Jedini “recipe ” dodaci ove godine bili su: listovi kikirikija i listovi rotkve. Listovi kikirikija zvuče kao da bi ih bilo lako napraviti kod kuće: maslac od kikirikija, ulje od kikirikija, malo vode i nešto Activa RM i Activa Ti (dvije različite vrste transglutaminaze … postoji ukupno pet vrsta, a onaj koji koristite ovisi o vašoj aplikaciji). Nakon što je list postavljen, možete učiniti nešto poput rezanja za rezance od kikirikija.

List rotkve oduzima više vremena i morate koristiti vakuum, ali krajnji proizvod je apsolutno prekrasan. Da bi transglutaminaza (zvana ljepilo za meso) djelovala, tvar koja se veže mora sadržavati aminokiseline lizin i glutamin. Rotkvice ne. Međutim, ljepilo za meso jako se dobro veže za želatinu. Dakle, tim Dufresne pomiješao je tanko narezane rotkvice u otopinu vode i želatine. To je stavljeno u vakuum, koji je želatinu ulio u kriške rotkvice. Višak tekućine je ocijeđen, a malo rotkvica dodano je u prahu Activa Ti i Activa Rm (u omjeru 1: 1) i pomiješano. Na list plastične folije, tim iz Dufresnea pažljivo je položio rotkvice u jedan sloj (ali svaka kriška rotkvice trebala bi se lagano preklapati s okolnim kriškama rotkvice tako da se ima za što vezati). Pospite još malo Ti/Rm praha i očetkajte višak praha. Pokrijte s gornje strane plastičnom folijom i izvažite lim cijelom. Sljedećeg dana imat ćete prekrasan bijeli i ružičasti list rotkvica. I on je pomalo fleksibilan pa biste ga mogli koristiti za ozbiljno ludo ukrašavanje.

Općenito, ako želite eksperimentirati s ljepilom za meso, trebate samo oko 3/4 do 1% masenog udjela transglutaminaze za meso/tvar koja se veže. Do sada Wylie nije mogao koristiti transglutaminazu s vegetarijanskom tvari umjesto želatine: Ili je to utjecalo na teksturu, ili se vegetarijansko sredstvo za želiranje ne može zagrijati.

Ako niste nikad vidjeli Dufresne kako drži predavanje, bit će zabavno. Muškarci imaju smisao za humor:

  • “Nema ispravnog načina da zeca udarite strujom. ”
  • “Tko pobjeđuje. Tko zna najviše kad umre. ”
  • “I ’m ne pokušavam napraviti šakala. ”
  • “Trebali biste dovesti Hestona Blumenthala ovamo … što ste probali? Oh,#8230 pa sad si zaglavio sa mnom. ”
  • “Pržena piletina s kavijarom ili ‘zabava s ostacima hrane. '”

I na kraju, da, možete kupiti ljepilo za meso od Amazona. (Netko je večeras pitao tijekom pitanja i odgovora. Moram priznati da je traženje istog na Amazonu bilo prvo što sam učinio nakon što sam prošle godine čuo Wylie kako govori. Ne znam o čemu ovo govori. Hej! Nije#8217 baš kao što sam ga ja kupio …)


Sofisticirana hrana

Kad sam pročitao da se wd-50 zatvara, znao sam da ga moram isprobati prije nego što zatvori vrata. Kada je prvi put otvoren 2003., wd-50 je bio avangarda u istraživanju molekularne gastronomije, restoran je odigrao veliku ulogu u popularizaciji molekularne gastronomije među njujorškim gurmanima. U lipnju ove godine, međutim, Wylie Dufresne najavio je da će se wd-50 zatvoriti 30. studenog zbog nadolazeće izgradnje. Drugim riječima, zgrada u kojoj se trenutno nalazi wd-50 bit će srušena kako bi se napravio prostor za novi razvoj. Iako su problemi u izgradnji navodno razlog gašenja, također sam pročitao članke koji ukazuju na to da je usporavanje poslovanja vjerojatno također pridonijelo. Nakon obroka u wd-50, mogu vidjeti zašto posao od kasnog … nije točno doživio procvat

Ukupna ocjena: 2 od 5 zvjezdica

Izvrsno sljubljivanje vina, u kombinaciji s nekoliko čvrstih jela, podiglo je wd-50 na dvije zvjezdice, ali sam se udaljio od obroka osjećajući se nevjerojatno razočaranim u cjelini. Moj dečko i ja naručili smo degustacijski meni (155 USD po osobi), zajedno s uparivanjem vina (95 USD po osobi). Iako su odabiri za sljubljivanje vina bili jaki i zanimljivi (tko je znao da Hrvatska proizvodi izvrsna refosko vina?), Hrana je bila prilično pješačka i nije imala mašte. Prezentacija naših tečajeva bila je dosljedno privlačna, ali je i sama hrana bila svakodnevna, posebno za restoran s molekularnom gastronomijom. Throughout the meal, I repeatedly thought, “Where is the innovation? Where is the creativity behind these courses?”

The quality of the food wasn’t the only cause for complaint. The service was also unrefined, as our servers struggled to answer basic questions we had about our courses. To sum it all up, I’m glad that I finally tried wd-50, but I won’t miss it when it’s gone. Below is the progression of our meal:

Oyster in its “shell”, preserved lemon, snow pea, hazelnut.It didn’t start off well. We asked what kind of oyster we were being served, and that was apparently too much to ask, because we received a couple of different answers. Our server eventually had to consult with the chefs in the kitchen before he triumphantly told us that this was a kumamoto oyster. Okay, I was surprised. “It doesn’t taste like a kumamoto oyster,” I commented. It was hard for me to tell what type of oyster it was without the shell, but it didn’t have the sweet taste and smooth texture of kumamoto oysters I had had in the past. Our server was indignant, though, and offered to have the chef come over to the table and verify that the oyster was a kumamoto oyster in a patronizing tone. “No thanks”, I said. I’ll just assume that the oyster wasn’t fresh.

Egg yolk-mashed potato ravioli, caviar, cucumber.This bite of ravioli was unmemorable, and the caviar didn’t pair well with the rest of the dish.

Avocado-pea soup, smoked crab, pistachio.This was my favorite course of the meal. The smoked crab was tender, and the delicious avocado-pea soup was accented with hints of spice. Unfortunately, even though this course was well-executed, I still had to dock points for originality as I had had similar pea-style soups at other restaurants.

Charred chicken liver, szechuan, injera, melon.I am always excited whenever chicken liver is on the menu. wd-50’s take on chicken liver was unexpected and original, but I would have preferred a more substantial serving. The melon did not make sense to me.

Shrimp grits, pickled jalapeno.These shrimp grits were unappealing, and after a quick taste, I opted to conserve room for other courses.

Bloodless sausage, smoked marcona, lily bulb, mushroom.I found this to be the most interesting course of the meal by far. The “bloodless” sausage was actually vegetarian and made of beets. You probably wouldn’t have known that it wasn’t sausage until you bit into it. The consistency was softer than expected, and the chunks of beet separated easily. This course was a delightful surprise in the middle of our meal.

Black bass, parsnip, pickled ginger, nori mustard.I wasn’t wowed by the black bass. I would have a preferred lighter treatment of the fish, such as searing.

Milk braised pork collar, sunchoke, black sesame, kaffir.The pork collar was tender, juicy, and delicious. I avoided the black sesame almost entirely.

Cured duck breast, curds-n-whey, sweet potato, rice noodles.I was excited by the rice noodles at first, but they were so crispy and hard that they barely had any flavor. The duck was uninspired and relatively bland.

Verbena mousse, rhubarb, buckwheat, camelina oil.At first glance, I thought that this was the first of our dessert courses. I was sad to learn that this was our palate cleanser and anything but sweet. The taste was rather synthetic, as the rhubarb was ice cold.

Apple tart, pomegranate, sorrel, pistachio.The apple tart was just the right mix of sweet and sour, and the pomegranate served as an excellent backdrop for the dish.

Ovaltine cake, marcona almond, caramom, sheep’s milk.The ovaltine cake was too rich for me, and this dessert as a whole was nauseatingly sweet.

Cookie dough ice cream.The cookie dough was fine…there’s not much that can go wrong with cookie dough.

Overall, wd-50 was a disappointing meal experience for me. It was a meal that I had anticipated for a long time, so I had high expectations going in. Unfortunately, the restaurant was unable to deliver on the type of memorable molecular gastronomy experience that I had been hoping for. The lack of originality, paired with the high price tag, would make me loath to return to wd-50 in the future. The only reason that I gave it 2 stars is because of the strong and generous wine pairing. If Wylie Dufresne retires wd-50 and comes out with another molecular gastronomy-type concept in the future, I would be willing to give it a chance. I won’t, however, shed a tear over wd-50’s imminent shutdown.


The Last Supper: An Obituary for wd-50

We were at a booth in the back of his restaurant, wd-50, next to the entrance to the kitchen. The kitchen did not have a door but rather a garage-door-sized opening that afforded people eating dinner an unimpeded view of&mdashand, if they asked, unimpeded access to&mdashthe people making it for them. That Dufresne, known as the great trickster of American cuisine and its chief practitioner of molecular gastronomy, insisted on absolute transparency was one of the paradoxes he engineered into the experience of eating at wd-50, his way of saying There are no tricks. The wizard might fry mayonnaise, but he never hid behind the curtain.

For the 11 years Dufresne cooked at wd-50, diners watched him cooking. He often stood at the entrance of his kitchen and watched them dining. What I didn't know until my last supper at wd-50 is that he also listened.

Now, it was true that a gentleman at our table had called American chefs "a bunch of pussies." But then he had also said the same thing about American writers. And he was calling American chefs and American writers a bunch of pussies only to contrast them with Wylie Dufresne. Indeed, there were five of us, and we had come to the vinous consensus that everybody involved in the production of American culture was a pussy ali Wylie because everybody but Wylie had compromised.

Of course, we often hear of "uncompromising chefs"&mdashchefs fanatical about the quality of their ingredients. But Dufresne was uncompromising about his ideas, about his refusal to use an ingredient that hadn't been reinvented or at least recontextualized. He wasn't just an artist with food he was an artist with hunger who had confronted diners with the question of just how much artistry they found appetizing. He had no ambitions for empire, no designs on wd-50s in Vegas and Dubai. His struggle to keep wd-50 open even in the face of a dining room often half filled was no more and no less than a struggle to keep cooking the way he wanted to cook until someone stopped him.

And now someone had stopped him. His landlord had sold the building, and the new owner intended to build something in its place. The official line was that wd-50 was a victim of progress, not of taste. But it was still closing, and the five of us, like many others, had come there to mark its demise after not having eaten there in years. We told ourselves that we were celebrating Dufresne's achievement, and it was not until he came to our table that we understood the sadness of the occasion. He had always been the essence of modesty and congeniality in a business that lavishly rewards egomaniacs and assholes. He still looked the same, with his unstained chef's whites and his pinstriped black apron, his owlish eyeglasses and his long straight hair parted on the side, his fine patrician nose and his quick smile, which flashed both amusement and forbearance. But his pride was all the more apparent for its having been wounded, and when he came out of the kitchen there was something I had never seen in him before&mdasha proprietary and almost imperious sense of solitude. He had never been anything less than determined. And now he was determined to see wd-50 through to its end, and he walked through the restaurant sharp-eyed and sharp-eared, as though on patrol.

This is not to say he was unhappy when he visited us. We were four dishes into his tasting menu. We had eaten oysters in edible shells. We had eaten cuttlefish with a square of "schmaltz"&mdashthe rendered chicken fat once so ubiquitous in the delis of the Lower East Side that it became synonymous with Jewish sentimentality was now so thoroughly alchemized that it dissolved on the roof of the mouth like a communion wafer. We had eaten ropes of raw tuna tied into knots that presented not just culinary but also mathematical conundrums. He wanted us&mdashhe wanted everybody&mdashto be delighted and we were, even when he enthusiastically explained that he had used a "bonding agent" on the tuna. "Mmmm, nothing makes me hungry like the words 'bonding agent,' " said the gentleman who had first gotten Dufresne's attention by castigating the conservatism of American chefs &hellip all right, by calling all American chefs a bunch of pussies.

Five minutes later, Dufresne returned with the next course, a scrawl of liquefied chicken liver "hit with a blowtorch" and flanked by intricate mounds of mousse-like honeydew melon compressed with yuzu juice. Four of us couldn't read the script on our plates because Dufresne had invented a language that didn't include words. But one of us could. Dufresne personally delivered his plate after writing in charred chicken liver the word pussy, curved along the bottom of the plate like a smile.

Of course there was music playing. There always was, not in the restaurant but rather in the kitchen, so loud that the people eating in the restaurant could hear it. Dufresne was a music fan, devoted to classic rock and the Grateful Dead. He had put a list of wd-50 favorites on the menu under the moniker "From the Vault," in honor of the series of live albums that the Dead had made from unearthed tapes, and he told us that Phil Lesh was scheduled to come by and eat when he came to New York the following week. But what was striking about Dufresne's food was not just its rock 'n' roll spirit it was also the tension between its rock 'n' roll spirit and the rigor of its preparation. The Dead were famous for feats of improvisation Dufresne was famous&mdashor almost famous&mdashfor feats of control, for molecular gastronomy Dionysian in effect but ruthlessly Apollonian in execution. He wanted to be Garcia he had turned out to be Owsley, the band's chemist, creating dishes almost pharmaceutical in their precision. He made tiny time capsules of food that delivered not only novel combinations of flavor but also novel combinations of flavor designed to be experienced in the order Dufresne intended. He served us plates of lamb bacon meant to answer the persistent criticism that his food wasn't "delicious" enough, but what lingered was the taste of the dried black chickpeas scattered on the plate like crumbs. He described them as "black-chickpea hummus," but sampled alone they tasted like nothing at all&mdashpostmodern parsley, a throwaway element that functioned only to interrupt the void of the vast white plate. Tasted in conjunction with the lamb, however, they became intensely peppery and made the slippery lamb almost crunchy in texture. They appeared, disappeared, and reappeared, and, like all of Dufresne's best inventions, they kept doing his will in the staging area he made of your mouth.

The kitchen was playing "When the Levee Breaks"&mdashthe Led Zeppelin song that sounds as though John Bonham is playing with cinder blocks instead of drumsticks&mdashwhen Dufresne came to the table with the lamb bacon. And the juxtaposition of what he served and what they played raised a question: "Hey, Wylie, in the years you've been running wd-50, food has surpassed music as the thing people talk about, at least in New York City. But do you think that food can ever be as good as music? Do you think it can deliver the same experience as 'When the Levee Breaks'?"

"Do I think that food can be as teška as 'When the Levee Breaks' or 'Achilles Last Stand'?"

"Well, I don't know. Those songs are pretty heavy. But it's a good question. Let me think about that one for a while."

But he didn't leave. He didn't go back to the kitchen, because he had tried to make art out of food, and he wanted to tell us what he'd found out. "It's been a struggle to get people to come eat for fun," he said. "You know, the way they listen to music. You can do all kinds of things with music. But food&mdashit's something people need, and that changes everything. You start playing with it, people have all sorts of reactions."

He was a pioneer who wanted to start a movement and now had to be satisfied remaining a pioneer. "When I first opened, I thought there would be 15 people in the city doing what I do. Instead, Copenhagen has more of these kinds of restaurants than New York City does. The small town of San Sebastián has more of these kinds of restaurants than New York City does.

"I don't know," he said. "I just never thought I'd be the only one."

I wanted to tell him that rock 'n' roll was dying, too. But as Dufresne scanned the room from his place alongside our table, he did not look like the musician he styled himself to be. He looked like an astronaut who still can't believe that humans would never return to the moon.


Wylie Dufresne Announces Closing of wd~50 - Recipes

50, his pioneering restaurant on Manhattan’s Lower side , and therefore the dishes that made it famous
When it opened in 2003, wd

50 was New York’s most innovative, cutting-edge restaurant.

Mastermind Wylie Dufresne ushered during a new generation of experimental and free-spirited chefs together with his wildly unique approach to cooking, influenced by science, art, and therefore the humblest of classic foods like bagels and lox, and American cheese .

A cookbook that doubles as a container , wd

50 explores one among the foremost exciting decades in modern culinary history through the lens of an unforgettable restaurant—one that was so distinctive that upon its closing in 2014, ny Times critic Pete Wells was inspired to match it to the notorious music venue CBGB, “with way nicer bathrooms.” With gorgeous photography, detailed recipes explaining Wylie’s iconic creations, and stories from the last days of the restaurant, wd

50 is an important piece of culinary memorabilia.

50, where he earned countless accolades including a Michelin star and a James Beard Award for Best Chef: New York. He was recently inducted into the James Beard Foundation’s list of “Who’s Who of Food and Beverage in America.” Dufresne has appeared on multiple Bravo and Food Network series and has been parodied on both Saturday Night Live and The Simpsons.